下班后想吃一锅有点新鲜的鸡肉，可以试试西班牙家常的 Pollo en Pepitoria。杏仁、熟蛋黄和姜黄一起把汤汁收成金黄色浓酱，鸡腿肉焖得软，配米饭或面包都很合适。
这道菜属于西班牙传统家常炖菜，经典风味少不了杏仁、藏红花和熟蛋黄；特色是先把这些材料捣成酱，再放进锅里一起焖。1 今天这版用姜黄粉代替藏红花，杏仁和面包用干锅焙香，鸡肉只用平底锅少油煎香，全程不下油锅。
买菜清单｜2—3 人份
- 鸡腿肉 600g，带骨或去骨都可以
- 鸡蛋 1 个
- 洋葱 1 个，约 180g
- 大蒜 2 瓣
- 原味杏仁 25g
- 隔夜面包 20g，切小块；也可用原味面包糠
- 姜黄粉 1/2 茶匙
- 白葡萄酒 80ml；不用酒时换成等量鸡汤
- 鸡汤 350ml
- 食用油 15ml、盐 4g、黑胡椒少许
- 欧芹或香菜少许，出锅撒面
需要的厨具只有平底锅、带盖炖锅和研磨器。鸡腿、洋葱、鸡蛋、杏仁和面包都能在普通菜市场或大型超市买到；姜黄粉放在调味料区，买不到时可省略，颜色会浅一些。
4 步完成｜约 50 分钟
- 煮蛋，焙香酱料。 鸡蛋煮熟后取出蛋黄，蛋白切碎备用。平底锅不放油，小火把杏仁、面包块和姜黄粉分别焙到微金黄，放进研磨器，加入熟蛋黄和几勺鸡汤，捣成粗细均匀的金黄酱。
- 鸡腿少油煎香。 鸡腿用盐和黑胡椒腌一下。锅里放一半食用油，中火把鸡腿两面各煎 2—3 分钟，表面有浅金色就先盛出；这一步只是煎香，不是油炸。
- 煮出浓汁。 原锅加入剩余食用油，放洋葱丝和蒜片，小火炒到洋葱变软。倒入白葡萄酒煮 1 分钟，再加入鸡汤、金黄酱和鸡腿，汤汁烧开后转小火。
- 盖锅焖熟。 盖上锅盖焖 25—30 分钟，中途翻一次鸡腿。鸡肉最厚处切开后没有粉红色、流出的汁水清亮，就可以关火；撒上蛋白碎和欧芹，趁热配米饭或面包吃。
这一锅是什么味道？
杏仁让酱汁有一点坚果香，蛋黄把汤汁收得顺滑，姜黄带来温和的土香和明亮颜色。鸡肉本身是咸鲜的，最后会有一点面包和杏仁捣出来的厚度，吃起来像一锅很家常、但风味路线完全不同的黄澄澄焖鸡。
鸡肉焖好后先静置 5 分钟，酱汁会再变稠一点。想让口感更清爽，可以配番茄沙拉；想把浓汁吃干净，烤面包比米饭更搭。传统食谱通常用鸡或老母鸡，并以杏仁、蛋黄和藏红花做酱；本期参考西班牙家常做法，改成普通市场食材与无油炸步骤。2
References
- 1
- 2Directo al Paladar｜Cómo hacer pollo en pepitoria casero y tradicional
directoalpaladar.com
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