下班后想吃一锅暖、又不用盯火太久的菜？这道日本家常 Nikujaga（肉じゃが，读作「尼-库-加」），中文可以叫「日式土豆炖肉」。土豆块炖到外皮完整、里面粉软，薄牛肉和胡萝卜泡在琥珀色的酱油味醂汁里；出锅前撒几根荷兰豆，颜色一下就亮了，配白饭能直接当主菜。
一锅土豆，越放越香
Nikujaga 字面就是「肉 + 土豆」。它是日本家庭很常见的晚饭菜，西日本多用牛肉、东日本也有人用猪肉；土豆才是主角，肉只是配角。传统汁底是酱油、味醂、清酒和一点点糖，再加日式高汤。汁偏清亮，带着甜咸，不是浓稠的咖喱或红烧汁。1
今天这版按普通菜市场能买到的材料来：涮锅用的薄牛肉片、土豆、洋葱、胡萝卜、荷兰豆；味醂和清酒买不到就用料酒加糖顶上；高汤可用昆布高汤粉，或清水加一小片干海带。油只用来少炒洋葱和肉片上色，然后小火焖，全程不炸。
买菜清单｜2—3 人份
- 土豆 500g，去皮切大块（约 3—4 cm），棱角削圆后泡清水
- 薄牛肉片 200g（超市肥牛片/涮锅片即可；也可用薄猪肉片）
- 洋葱 1 个约 200g，切成厚瓣
- 胡萝卜 1 根约 120g，滚刀切成约 2.5 cm 块
- 荷兰豆或四季豆 80g（焯水点缀，也可省略）
- 魔芋丝 1 包约 200g（可选；沥干后焯一下去味）
- 食用油 15ml
- 日式高汤或清水 480ml（可用昆布高汤粉冲开，或清水 + 一小片干海带）
- 生抽 60ml
- 味醂 60ml（没有就用料酒 40ml + 糖 15g 代替）
- 清酒或料酒 30ml
- 白糖 15g
- 白米饭，配着吃
5 步完成｜约 45 分钟（含静置）
- 先处理蔬菜和绿菜。 土豆切大块、削去尖角，泡清水去淀粉；洋葱切厚瓣，胡萝卜滚刀切块。荷兰豆去筋，开水焯 1 分钟捞出备用，颜色才保持翠绿。若用魔芋丝，沥干后同样焯 1 分钟。
- 少油炒香洋葱和肉。 厚底锅中火放 15ml 油，先下洋葱瓣炒到表面发亮，再下薄牛肉片，翻到表面变色即可。这里是平底锅少油炒香，没有油炸。
- 土豆上色，倒入汤汁。 下土豆块轻轻翻匀，让表面裹上锅底油汁；再加胡萝卜和魔芋丝。倒入高汤（或清水），液面大约刚没过食材。大火烧开后撇掉浮沫。
- 调味小火焖软。 加糖、清酒/料酒、生抽、味醂（或料酒+糖替代），轻轻推匀。盖一张锡箔中间戳孔当简易落盖，或半盖锅盖，小火焖 12—15 分钟，期间不要大力翻搅，以免土豆散开。筷子能轻松扎透土豆中心即可关火。
- 静置吸汁，出锅点绿。 关火后开盖静置至少 20—30 分钟，土豆会把酱汁吸得更透。上桌前小火温热，撒入焯好的荷兰豆，连一点汤汁一起盛。
References
- 1Just One Cookbook｜Nikujaga (Japanese Meat and Potato Stew)
justonecookbook.com
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