今天这锅有点像「酱香鸡腿土豆」换了一个东南亚思路。
Pongteh 是马六甲娘惹家常菜里的一道焖鸡，常见做法会用鸡肉、土豆、发酵黄豆酱 taucheo、酱油和 gula melaka 棕榈糖一起小火焖到入味。1 对我们来说，最容易买到的替代就是黄豆酱加一点红糖，味道会是咸香里带一点回甜，土豆把汤汁吸住，拌米饭很舒服。
食材
2-3 人份：鸡腿 2 只或鸡腿肉 500g、土豆 2 个、黄豆酱 2 大勺、洋葱半个或红葱头 3 个、蒜 5 瓣、姜 3 片、生抽 1 大勺、老抽半大勺、红糖 1 小勺、清水约 350ml。香菇可以加 4-5 朵，不加也能做。原菜谱里的 taucheo 是发酵黄豆酱，gula melaka 可用红糖或椰糖替代。2
做法
- 鸡腿剁块，用生抽、老抽和一点白胡椒抓匀，先腌 10 分钟。土豆切大块，洋葱、蒜、姜打碎或切末。
- 锅里放少量油，炒香洋葱蒜姜，再下黄豆酱和红糖，炒到酱香出来。
- 放入鸡块翻匀，让酱汁裹住表面，再倒入清水煮开。
- 加土豆和香菇，转小火盖盖焖 25-30 分钟，中途翻一次，别把土豆翻碎。
- 开盖收一收汤汁，尝味道。黄豆酱本身有咸味，最后再决定要不要补盐。
Rasa Malaysia 的版本是把鸡肉、土豆、taucheo、老抽和棕榈糖一起煮开后转小火焖约 30 分钟；Singaporean and Malaysian Recipes 也提到这道菜的风味核心是发酵黄豆酱、酱油和一点棕榈糖。12
小提醒
这期做的是菜市场版：不用把土豆过油，也不需要炸鸡块。只要小火焖够时间，土豆会自然变绵，汤汁也会变厚。黄豆酱如果偏咸，就少放生抽；如果家里有椰糖或红糖，放一点点就够，别把它做成甜口红烧鸡。
References
- 1Nyonya Chicken and Potato Stew (Ayam Pongteh)
rasamalaysia.com
- 2Ayam Pongteh Recipe (Nyonya Chicken Stew)
singaporeanmalaysianrecipes.com
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