这是一道把一锅炖菜分成两种吃法的伊朗家常菜：先把番茄羊肉豆汤盛出来，面包撕进去吸汤；再把锅里的羊肉、豆子和土豆捣成带颗粒的厚料。汤是暖红色的番茄鲜香，捣料则更浓、更绵，带一点羊肉脂香。Abgoosht 也叫 Dizi，适合周末慢慢煮一锅，普通菜市场的食材就能完成。
买菜清单｜3—4 人份
- 羊肩肉、羊排或羊腩 900g，切成大块，保留一点脂肪更香
- 干鹰嘴豆 110g
- 干红腰豆 55g
- 干白豆 55g
- 土豆 450g，去皮切大块
- 番茄 350g，切四块
- 洋葱 1 个，切大块
- 大蒜 5 瓣，切片
- 番茄膏 3 汤匙
- 姜黄粉 2 茶匙、孜然粉 2 茶匙
- 肉桂棒 1 根、黑胡椒 1/2 茶匙、盐 2 茶匙起
- 清水适量；出锅配面包和柠檬角
5 步完成｜约 3 小时
- 先处理豆子。 干豆提前泡好，倒掉浸泡水并冲洗。使用罐头豆的话，最后冲洗沥干即可。
- 羊肉煮开撇沫。 羊肉放进大锅，加水没过，大火煮开。把浮沫撇干净，汤会更顺口。
- 加豆和香料慢炖。 放入洋葱、大蒜、姜黄、孜然、肉桂、黑胡椒和三种豆类，加水到刚好没过食材。盖盖，小火煮约 2 小时；中途水太少就补一点热水。
- 番茄土豆收味。 取一点锅里的汤把番茄膏调开，倒回锅中；加入土豆和番茄，尝味后补盐。重新煮开，开盖再小火煮约 45 分钟，直到羊肉一夹就散、土豆变软。
- 汤料分开上桌。 先把汤盛进碗里，撕面包泡着吃。再把羊肉、豆子和土豆捞出，捣成粗颗粒的厚泥，配面包和柠檬角一起吃。不要压到完全顺滑，留一点豆子和土豆块更有口感。
这锅菜的好吃之处
Abgoosht 这个名字常被解释为「肉水」：肉、豆类和水一起慢煮，汤与固体食材各自成为一顿饭的两种部分。传统吃法就是先喝汤，再把料捣碎；羊肉的香、豆子的粉糯和土豆的绵软，会在第二碗里变得更厚、更饱腹。1
全程只用煮和小火慢炖，没有炸、复炸或滚油浸炸；普通深锅就够，不需要专门的 Dizi 砂锅。
References
- 1Hamisharafi｜Abgoosht Recipe - Dizi Sangi
hamisharafi.com
- 2Proportional Plate｜Abgoosht（Persian Lamb & Bean Stew）
proportionalplate.com
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