黑胡椒不是点缀，是这锅牛肉的主角。Peposo 是托斯卡纳一带的红酒炖牛肉：牛肉块和大量黑胡椒一起慢慢煮，酒香收进深色浓汁里，最后拿面包蘸着吃，软、浓、带一点辛辣回味。
这道菜和佛罗伦萨附近的 Impruneta 有关。当地传统版本只用牛肉、胡椒和 Chianti，蒜可以加入；Visit Tuscany 收录的版本还提到，Impruneta 的砖窑工人会把肉放进陶锅，用红酒慢煮。这个故事常和 Brunelleschi 修建佛罗伦萨大教堂穹顶的传说连在一起。1
买菜清单｜2—3 人份
- 牛腩或牛肩肉 600g，切成 3—4cm 大块
- 普通干红葡萄酒 500ml；买得到 Chianti 可以优先用
- 黑胡椒粒 1 大勺，略微压碎
- 大蒜 4 瓣，拍裂
- 盐 4—5g，最后按口味补
- 欧包或法棍 4—6 片，配着蘸汁吃
牛腩、牛肩肉、干红、黑胡椒和大蒜在普通菜市场或大型超市都能买到；家里有一口厚底带盖锅就够了，不需要陶锅。原版的核心材料和用红酒覆盖牛肉慢煮的做法，可参考这份佛罗伦萨家常配方。2
5 步完成｜约 1 小时 45 分钟
- 处理牛肉。 牛肉擦干，切成大块；黑胡椒粒用刀背或勺底轻轻压裂，不必磨成粉。
- 先煸上色。 厚底锅不放油，放入牛肉块，中火把几个面煸到浅褐色。这里是干锅上色，不裹粉、不油炸。
- 倒入红酒。 加入红酒、黑胡椒、大蒜和盐，煮到酒液沸起；液体应尽量没过牛肉。
- 小火慢炖。 盖盖转最小火，炖约 90 分钟，中途每 20 分钟翻动一次。汤汁变成深棕色、牛肉用筷子能轻松戳开时就好了；如果中途快干了，加少量热水。
- 烤面包上桌。 面包放烤箱或空气炸锅烤到边缘酥脆，盛出牛肉和浓汁，趁热蘸着吃。
吃起来是什么味
第一口是干红收出来的深色酒香，随后是黑胡椒的辛辣和牛肉的胶质感。它没有番茄的酸甜，味道更直接；面包一蘸浓汁，正好把这锅偏重的口味接住。
References
- 1The recipe for Peposo alla Fornacina｜Visit Tuscany
visittuscany.com
- 2Peposo recipe and history of the fuel of Brunelleschi's dome｜The Florence Insider
theflorenceinsider.com
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