云层焦糖布蕾：第 01 次凝乳记录

本次样品采用凝结云乳、雷糖与高度盐进行低温定型。目标不是增加甜度，而是让糖壳在敲开时保留 3 秒的轻雾回弹。

01｜成品基准 糖壳需呈连续琥珀面，裂口处可见乳白云层；若雾气提前散尽，判定为凝乳不足。

02｜备料 凝结云乳 80 g，蛋黄 2 枚，雷糖 12 g，高度盐 0.3 g，静默黄油 1 小块。所有材料在入盆前静置至海拔读数归零。

03｜凝乳 将云乳隔冰打散，只取贴近碗壁的稠密部分。打发幅度控制在 30 圈以内，避免云层重新上升。

04｜过筛入模 温热蛋乳液沿筛网细流注入黑陶模。此处只允许出现银白丝带状回卷，若形成云团，应立即降温。

05｜烧糖 雷糖均匀铺面，以小火短距扫过。糖面转为浅琥珀后停火，让残热完成最后一层硬化。

06｜装盘判定 成品以勺背轻敲，第一声应脆，第二声应轻，第三声应听见内部云乳回落。达到此标准即可出餐。